El chef Jann van Oordt propone una experiencia nueva llamada Sense, donde el insumo y la técnica se conjugan para estimular todos los sentido.
Influencia oriental. Cada plato despertará sus sentidos por medio de la unión de diferentes ingredientes. (Foto: Giovanna Fernández)
Texturas y sabores, aromas y sonidos, vista. El chef Jann van Oordt concentra en muchas de las alternativas de su carta toda la atención que un comensal podría prestarle a un plato que le resulta tentador con solo leer su descripción. Una plancha de granito se transforma en una parrilla a la mesa, en la que carnes, pescados y mariscos previamente marinados en creativas emulsiones y salsas alcanzan el punto de cocción que el comensal desea, mientras disfruta de un espectáculo gastronómico que despierta sus sentidos.
Esta es la cocina de sensaciones que el chef instaló en Sense, el nuevo restaurante que creó en Miraflores junto a su socio Sergio Escalante (Katana Holding), con quien el año pasado también inauguró experiencias como Champagne Room en el bulevar de Asia y Paru Inkas Sushi & Grill en el barrio bonaerense de Palermo, una zona exclusiva que a Van Oordt ya le era bastante familiar, pues fue allí donde hace algunos años instaló el exitoso Osaka, la sede argentina del restaurante limeño que él creó y dirigió durante seis años.
En Sense representar la pureza y plantear un cúmulo de sensaciones recurriendo solamente a la calidad de los insumos y el dominio de técnicas culinarias es el objetivo que persigue el chef asociado a un tipo de cocina peruano-oriental, una practica que reforzó durante sus viajes a Tokio y Hong Kong, donde fue no solo para difundir nuestros sabores, sino también para aprender. El resultado se aprecia en su sencillo roll de salmón, palta y arúgula, o en el carpaccio de lenguado en corte usuzukuri (el más delgado) con salsa de granadilla, dos platos que forman parte de una carta que no ha querido dejar de lado nada, pues Van Oordt es totalmente claro al confesar que con este restaurante ha querido cubrir todos los gustos posibles.
De ahí que su carta tenga un poquito de todo. La lista de entradas empieza con sashimis y nigiris, continúa con makis y fish rolls, para luego llegar a los cebiches y los tiraditos que él llama usuzukuri, y terminar esta parte con las ensaladas y causas.
Sigue un capítulo dedicado a las texturas: crocantes y al vapor, desde unos bombones de mascarpone y conchas con salsa dulce de miso, hasta los caramelos de langostinos y almendras en sour shoyu. Luego, las diversas cocciones: con fuego y piedras calientes dentro del plato (un cebiche de mariscos que recuerda una pachamanca fuera de la tierra); salteados al wok y preparaciones en sartenes hechas con paciencia en cocina, para terminar con las creaciones al estilo tepanyaki, en piedras de granito, que deben pedirse con anticipación. Completan la lista los infaltables arroces y pastas y lo que Jann van Oordt llama solteritos, que no son otros que las guarniciones.
¿ADÓNDE IR?
Sense.Francisco de Paula Camino 330, Miraflores.
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